影響啤酒泡沫的因素

啤酒倒入杯中，酒液會產生潔白細膩的泡沫，形狀好似一朵美麗的白色花，因此常常被人們譽為“啤酒之花”。一般啤酒的泡沫會維持2～4分鐘不等，有的啤酒泡沫泡持時間長達5~6分鐘。啤酒的泡沫賦予啤酒以獨特的象征，是啤酒主要的質量指標之一。

啤酒在釀造過程中有很多工序直接或間接的影響著啤酒泡沫形態、起泡性能和泡持性。目前由于精釀啤酒發展趨勢較勐，廣大消費者對啤酒產品質量的要求也不斷提高，因此對啤酒泡沫的重視程度也日趨嚴格。老師從以下四個方面來給大家講述一下影響泡沫的因素

一、原料對泡沫的影響

1、制麥的原大麥中蛋白質含量過低，不僅發酵過程中酵母營養不足，而且可能造成啤酒的泡沫差。

2、麥芽在發芽過程中，如果工藝控制不當溶解過度，則生產出的啤酒的泡沫會變差。

3、酒花中的異葎草酮有利于泡沫的形成和穩定，因此酒花的選擇及添加量會影響啤酒的泡沫。

二、糖化工藝對泡沫的影響

1、糖化配料中麥芽質量指標的選擇及麥芽比例過低、酒花的添加量少，會影響啤酒泡沫的形成。

2、不合理的糖化工藝，如蛋白質的休止溫度、時間不合適或糖化的溫度、時間不合適，都會影響啤酒的泡沫。

3、麥汁的煮沸過程的酒花添加、煮沸的狀態、煮沸時間也影響啤酒的泡沫。

三、發酵貯酒對泡沫的影響

1、傳統的發酵設備，（前酵）是開口發酵的發酵池，且較淺，部分泡沫會干結在設備的壁上或自然流失，而錐形發酵罐液位高、截面小、且帶壓發酵，泡沫損失小。

2、在發酵升壓后或貯酒期間及至后期灌裝期間，若發酵罐漏壓、失壓或貯酒時段溫度、壓力有較大范圍的波動，一方面由于罐內氣壓不穩定，二氧化碳會逐漸逃逸，另一方面酒液中蛋白質會亦會繼續分解或析出，很可能造成啤酒的泡沫性能差。

四、其它方面對泡沫的影響

1、生產過程中不恰當的工藝條件和操作方法，會使泡沫有效成分損失，影響啤酒的泡沫性能。

2、生產啤酒的設備、管道、器物（皿）、物料等不潔凈或有油污，若與麥汁或啤酒接觸，會嚴重影響啤酒的泡沫性能。

3、輸送啤酒的管路設計和泵的選擇，要盡量保證輸送酒液的流速均勻、保溫、保壓，否則也會影響啤酒的泡沫性能。

4、盛裝啤酒的容器、酒杯不潔凈、有水、有油污等也會影響啤酒的泡沫形態。