澀味，詞典解釋是一種使舌頭感到不滑潤，不好受的一種滋味，即一種使人舌頭感到發木，發滯，粗糙不舒服的感覺，根據我國的習慣，人們把滋味分成七味，即酸，甜，苦，辣，咸，鮮，澀，而澀味則是這七大味中的一味，可見其在人們生活之中的需要了。

啤酒口味的構成，一般與味覺有關的成分如苦味，麥芽香味，澀味，甜味，雙乙酰味等。其中澀味則是啤酒口味病害的一種。啤酒中有了澀味，就使啤酒的苦味變得粗雜，口味變得粗劣，影響了啤酒的口感。大家知道優質的啤酒必須具備口味純正，柔和，醇厚，爽口，殺口的特點，尤其是特有的苦味要柔和協調，爽快，柔和才能爽口，而綜合口味的協調爽口才能顯示其柔和。

由于有了澀味的存在，則影響了爽口，影響了苦味的柔和協調，使原本柔和爽口的啤酒變得不協調了，不爽口了，口味粗糙，減低了人們再飲的欲望，也降低了啤酒的質量價值和感官評比時的成績。啤酒澀味輕微存在于啤酒中，一般消費者是不易察覺的，但有經驗的評酒人員則能嘗出。當澀味比較明顯時，對產品口味，質量的影響就比較嚴重了，消費者也就難以接受了。為此，我們切不可忽視澀味的存在于產生和它對啤酒口味的危害。

啤酒口味的構成，主要是來自浸出物里的碳水化合物，氮化合物，苦味質，礦物質等成分，其中有些成分影響啤酒的澀味。如何保持啤酒的風味穩定值，盡可能的控制澀味的產生和減低它的危害作用？我們一起來了解一下吧！

1、大麥中含有的多酚物質

大麥皮殼和煳粉層中含有的多酚物質是造成啤酒苦澀，口味粗糙的主要物質。它隨著浸出物的提高而增加，尤其通過多酚氧化酶的作用，更容易氧化，使啤酒口味具有明顯的澀味，并使麥汁色度增加，降低了啤酒的非生物穩定性。

2、糖化用水

糖化用水含有較多的堿性物質或碳酸鹽硬度大（暫時硬度高），易使酒花中α-酸發生異構化，造成麥汁苦澀味大喝口感粗糙。當糖化用水含有較多的堿性物質，ph值大于7，則酸度過高，不適宜糖化各種酶的作用，甚至使其失去活力，影響蛋白質，淀粉分解及過濾煮沸，也能致使成品啤酒出現不良的苦澀味。因此，PH值過大的水即酸度過低的水，習慣上我們都要加酸處理，調整糖化醪的ph值到6以下。

3、酒花中的多酚物質

酒花中含有的多酚物質是造成啤酒口味苦澀，粗糙的另一主要成分，應設法降低。在糖化工藝操作中要注意糖化醪ph值的變化，應一直保持在5.2-5.4之間，以減少多酚物質的作用。

4、氧化

啤酒在釀造工藝過程和裝瓶，裝罐后的氧化，是影響啤酒風味穩定性，造成啤酒出現苦澀味或澀味加重的一個重要原因。

5、醇類

給啤酒以香味的醇。主要是乙醇和高級醇，是啤酒發酵過程不可避免的副產物，構成了啤酒醇香味。但這些高級醇中有一些醇類，如異丁醇，戊醇等均具有苦澀味。這些成分如果超過口味閾值時，則給啤酒帶來不愉快的苦澀味。貯酒期過長，也易使啤酒口味變澀。

6、有害微生物

麥汁和啤酒中感染了有害微生物。由于微生物的生長，繁殖，也能使啤酒口味變壞，產生特有的怪味，苦味和澀味。

7、酵母自溶

酵母的自溶，也可使啤酒產生苦澀味。

8其他措施

利用PVFP吸附多元酚物質生成不溶性的絡合物，通過過濾除去，也可去除部分澀味，使風味穩定性得到提高。此外，據資料介紹，陜西西京啤酒廠在1990年3月試驗，向啤酒中添加谷氨酸鈉，經品評對比，啤酒中添加谷氨酸鈉后，其色度，酒精度，二氧化碳均較對照酒無變化，而口味相應得到了改善，去除了對照酒中的一部分雜味，可見其對啤酒的各種不良風味病害有明顯的抑制作用。

日本村尾沃夫等試驗將黑薄荷，白薄荷的提取添加到啤酒中后，即可抑制啤酒的不良苦味和后味，使其口感變得非常爽口。由于薄荷抽提物加量非常小，所以對啤酒的原有風味幾乎沒有任何損害。

綜上所述，防止和改善啤酒中的澀味，其實并不很難。只要我們能夠及時發現澀味的存在及其程度，正確分析澀味可能產生的一些原因，并能及時采取切實可行的措施，認真加以解決，就能減輕或根除澀味對啤酒口味的危害，達到預防和改善的目的，使我們的啤酒保持良好的傳統風味。